A melhor farinha de trigo, margarina, fermento e açúcar para fazer bolo

A melhor farinha de trigo, margarina, fermento e açúcar para fazer bolo
MASSA DE BOLO ESCALDADA: https://www.youtube.com/watch?v=sQRRgC3Blhw&t=20s

PERCENTUAL LIPÍDICO DAS MARGARINAS
Quando observamos o percentual lipídico das margarinas é que começamos a entender o motivo de existir um tipo específico para ser usado em algumas receitas. A margarina pode ter em sua composição de 50% a 90% de óleos vegetais, sendo completada com água ou leite, sal e açúcar. Essa variação na porcentagem de óleos vegetais já é, por si só, capaz de alterar sabor, estabilidade, aroma e qualidade do produto elaborado com a margarina.

Em produtos que vão passar por processo de fritura ou cocção em altas temperaturas — como massas folhadas e massas fermentadas, por exemplo —, a margarina ideal é aquela que apresenta maior estabilidade neste ambiente. Essas versões mais estáveis geralmente apresentam 80% de lipídios — ou um pouco mais — em sua composição, o que significa que é utilizada uma concentração maior de óleos vegetais para completar.

Quando se utiliza uma margarina comum, do dia a dia, que apresenta de 30% a 40% de lipídios em sua composição, o sabor e o odor do alimento podem ficar prejudicados, já que essas fórmulas têm menos óleo em sua constituição e são menos estáveis a altas temperaturas.

RESULTADO FINAL
Além de ser importante para encarar bem altas temperaturas, o teor lipídico em alimentos industriais também afeta a textura e a aparência dos produtos. Assim, para deixar as massas menos quebradiças, mais bonitas e saborosas, é só uma questão de ajustar o percentual. Por esse motivo, as margarinas com alto teor lipídico são mais interessantes para esses fins do que as margarinas de consumo caseiro ou as manteigas.

Agora que você já entendeu a importância da composição nutricional da margarina na qualidade dos seus produtos, que tal dar uma olhadinha nas opções de margarinas industriais existentes no mercado?
A manteiga e a margarina: Serve para dar sabor, retenção de ar, e em conjunto com a lecitina presente na gema do ovo (emulsificante) ajuda a reter água, aumentando a vida útil do bolo.
Além de afetar o sabor, a margarina também impede que o glúten se forme, pois vai envolver as proteínas da farinha, impedindo que elas se liguem entre si, portanto, também contribui para o bolo ficar mais macio.
Os ovos: Esses têm várias funções, aerar o bolo dando volume, cor (com a gema) e estrutura quando a proteína do ovo coagula com o calor e deixa o bolo duro, tanto que é possível fazer um bolo sem farinha, mais não um bolo sem ovos!
No nosso teste, o bolo feito sem as gemas ficou com uma cor muito clara e meio mole. E preparado sem bater as claras em neve, ficou menos fofo.
O leite e a água: O leite, curiosamente, não dá sabor, pois tem pouca lactose (açúcar do leite), mas tanto ele quanto a água servem como amaciante (sim, eles é que dão maciez ao bolo). Não há diferença entre usar leite ou água na receita. Algumas pedem para incorporar água quente como último ingrediente, ela serve para ativar o fermento.
No nosso teste, o bolo feito substituindo o leite pela água ficou mais úmido e demorou mais tempo no forno. O leite, querendo ou não, também contribui com suas proteínas na receita.
A farinha: Ela é a estrutura do bolo, já que o seu amido coagula com o calor, deixando o bolo firme após assado.
Além disso, quando sovada ou batida, ela ativa o glúten que proporciona elasticidade à massa.
ATENCIOSAMENTE
Alexandre Alarcão

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